In una antichità arrivata fino ai nostri giorni, il maiale era sacrificato tra S. Lucia ( 13 dicembre ) e S. Antonio ( 17 gennaio ) per dare lustro con le sue carni alle feste di fine d’anno e di carnevale. Un proverbio dice che a lavarsi i pierdi si sta bene un giorno, a sposarsi un mese, e sacrificando un maiale un anno.
Il MASALEN è il maestro esperto e competente nel sacrificio del maiale, conosce le qualità dei visceri e delle carni, come dividere e separare le diverse parti del maiale lavorandole per il loro uso immediato o scaglionato nel tempo. Il libro indispensabile per chi vuole avvicinarsi all’arte della norcineria è una testimonianza di un mondo di conoscenze che rischia di andare perduto.
NORCINO – MASALEN
Maestro d’arte della salumeria
di Giovanni Ballarini e Massimo Spigaroli
STEP editrice Parma 2019