Ha la sua zona di origine nel centro Italia in particolare nell’alta valle del Tevere. Parente povera della salsiccia non manca sulle tavole in autunno e inverno legato alla tradizione della norcineria casalinga. Si conserva sotto strutto, sott’olio oppure nel grano o nella semola. Ingredienti di base le carni rosse più ricche di sangue (di solito non utilizzate) come fegato, polmone e cuore, la speziatura varia a seconda del produttore.
Il Mazzafegato è l’ultimo salume che si prepara dopo aver lavorato tutti gli altri. Le carni vengono tritate grossolanamente con poca cotenna e fegato e conciate con sale, pepe, aglio, scorza di limone, fiori di finocchio. Insaccato nel budello naturale di suino, viene legato con spago formando piccole salsicce, lasciate asciugare per 7- 10 giorni poi pronte per il consumo alla brace con erbe di campo cotte e saltate