PREISTORIA Suino selvatico ridotto in piccole parti essicato al sole o su fuoco, salagione in rudimentali salamoie. Probabile affumicatura.
PERIODO EGIZIANO/GRECO
( xiv – viii sec a.c.)
Primi insaccati costituiti da sangue e grasso, consumo familiare.
PERIODO ETRUSCO/ROMANO
(v sec.a.c.-vi sec.d.c.)
Produzione di cosce di maiale o cinghiale conservate con sali diversi e stagionatura di salumi ( lucaniche ), consumo familiare.
PERIODO LONGOBARDO
( ix – xii sec.)
Nuove forme e regole di conservazione, poche tracce scritte.
MONACHESIMO
( xi – xii sec.)
Miglioramento tecniche produttive,aggiunta dei sottoprodotti agricoli e caseari nell’alimentazione suina.
RINASCIMENTO
( xiii – xv sec.)
Primi utilizzi del nitrato,alimentazione dei suini con sottoprodotti della macinazione dei cereali. Costituzione delle corporazioni dei salcciciai e norcini
PERIODO AMERICANO
( xvi – xviii sec.)
Arrivo dall’America dei nuovi vegetali ( patate e altri tuberi ), idonei per la alimentazione suina.
PERIODO ARTIGIANALE
( xix – prima meta’ xx sec)
Inizio artigianato salumiero, nascita salumerie di vendita,sviluppi metodi di trasformazione e conservazione piu’ moderni.
PERIODO INDUSTRIALE
( sec.meta’ xx sec )
Meccanizzazione, comparsa macchine da freddo, controllo ambienti di lavorazione e stagionatura,industralizzazione dei processi, recupero produzioni tipiche.
PERIODO POST – INDUSTRIALE
( xxi sec. )
Recupero prodotti a rischio estinzione, tracciabilita’ e rintracciabilita’ di filiera. Prodotti dietetici, bio, nutraceutici.
Fonte Ist.Salumi Italiani