L’affumicatura delle carni è una delle più antiche metodiche di conservazione degli alimenti. Quando gli uomini primitivi hanno scoperto che i pezzi di carne che venivano appesi nelle caverne ed erano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi si conservavano più a lungo e avevano un sapore più gradevole.
Attualmente l’affumicatura ha come scopo di migliorare l’aspetto e dare un aroma caratteristico. Gli alimenti vengono esposti all’azione combinata di calore e fumo entrambi sprigionati da una lenta combustione di legname scelto ad hoc, le sostanze liberate dalla combustione penetrano negli alimenti e ne alterano le caratteristiche organolettiche. Le componenti del fumo variano a seconda del tipo di legno, fra quelle con azione conservante vi sono la formaldeide, i composti fenolici, gli acidi alifatici. La salagione favorisce la conservazione, maggiore sapidità all’alimento e consente una migliore penetrazione del fumo.
Tipologie di Affumicatura di Carni
Gli affumicatoi sviluppano una combustione incompleta e lenta, si ha un’assenza di fiamma e l’atmosfera è particolarmente carente di ossigeno, i migliori sono quelli con generatori di fumo esterni.
Tre tipologie di Affumicatori.
- a CALDO : il prodotto viene sottoposto a T° da 50 a 90°C dura poche ore per
prodotti a pronto consumo. - a FREDDO : a T° da 20 a 30 °C dura da pochi giorni ad alcune settimane
utilizzata per alimenti semigrassi come il salmone. - SEMIFREDDA : a T° che variano da 25 a 45 °C usata per trattare insaccati
come bacon,speck, pancetta, prosciutto.
Legni per Affumicatura Carni
- FAGGIO: ottimo per carni di maiale e pollo.
- CILIEGIO: considerato eccellente perpollo, suino e manzo.
- EUCARIA: ottimo per suino,prosciutto e manzo.
La legislazione italiana proibisce l’utilizzo di legni o vegetali legnosi che risultano colorati, dipinti, impregnati,incollati, oltre che umidi o ammuffiti. Allo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche degli alimenti affumicati, si procede con l’aromatizzazione tramite piante aromatiche come alloro, timo, maggiorana e rosmarino.